Comme promis, voilà l'accompagnement des soles d'hier. Pour ne pas masquer la saveur délicate du poisson, j'avais préparé des asperges avec un sabayon aux saveurs truffés. Et pour les accompagner quelques échalottes confites. Le sabayon, c'est toujours un peu délicat (j'en ai raté plusieurs) mais cela vaut le coup. Il donne une saveur incomparable (le beurre y serait-il pour quelque chose???). Le piège serait de diviser les proportions car là ça devient très risqué!!!

Alors il faut profiter de la saison des asperges pour tester cette sauce qui a un succès fou!!!

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Pour 4 personnes:

  • 1Kg d'asperges fraiches

  • 10 échalottes

  • 150 g de beurre clarifié (doux ou demi-sel selon les gouts)

  • 20 ml de vin blanc sec

  • 1 cuillère à café de jus de citron

  • 1 cuillère à soupe d'huile truffée (facultatif)

  • 5 jaunes d'oeuf

  • 2 litres de bouillon de légumes

  • sel

Préparation:

Eplucher les échalottes et les couper en 2 ou 4 selon leur taille. Les mettre dans 20 g de beurre et les faire confire à feu doux environ 30-40 minutes (jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes).

Eplucher les asperges et les cuire dans le bouillon de légumes (jusqu'à ce que la pointe d'un couteau passe facilement). Les tenir ensuite au chaud.

Préparer le sabayon truffé:(Afin d'avoir un maximun de chance de réussite, je prépare mon sabayon au bain-marie mais les plus doués feront sans!!!)

Mettre dans un cuiseur bain-marie les jaune sd'oeufs ainsi que le vin blanc. Les mélanger avec un fouet émulsionneur à froid. Chauffer ensuite doucement la préparation en mélnageant sans arrêter (c'est la plus grand difficulté) et en essayant d'incorporer le maximum d'air lors de la cuisson. Ensuite, stopper le feu et ajouter toujours en fouettant le reste de beurre clarifié puis l'huile truffée. Tenir au chaud le temps de servir et juste au dernier moment, rajouter le jus de citron et le sel si besoin.

Servir les asperges chaudes, parsemer les échalottes confites puis le sabayon truffé. Déguster aussitôt.

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