Bar en croute de sel, petits légumes et sauce hollandaise

2 août 2009

Bar en croute de sel, petits légumes et sauce hollandaise

Voici un plat qui m'a longtemps fait rêver mais que je n'avais jamais pu goûter...Mon poissonnier qui a toujours de superbes idées m'a convaincue de faire ce délicieux plat qui est finalement beaucoup plus simple qu'on ne pourrait le croire. J'ai suivi ces conseils: prendre un poisson entier (la tête donne du goût à la cuisson), non écaillé (pour éviter au sel de pénétrer le poisson) et mettre des blancs d'oeufs pour faire la croûte (pour mieux la tenir et éviter encore au sel de pénétrer dans la chair du poisson). Et je dois dire que le résultat est bluffant, le poisson est très moelleux, pas salé du tout et développe des parfums exquis. Je recommencerais à coup sûr!!!

Pour 2 personnes:

Pour le bar:

un petit bar entier non écaillé mais vidé avec la tête (entre 800g et 1kg)
700g de gros sel de Noirmoutier
170g de farine
3 à 4 blancs d'oeufs
3 cuillères à soupe d'herbes de provence
2 cuillères à soupe de paillettes d'algues sèches (facultatif)
2 cuillères à café de baies rose (poivre rose)
2 cuillères à soupe d'herbes pour poisson (mélange au choix)
3 cuillères à soupe de beurre mou
2 cuillères à soupe de persil haché
1 cuillère à soupe d'ail haché
1 cuillère à soupe d'algues fraîches (à remplacer par du persil si besoin)

Pour les légumes:

6 carottes nouvelles
8 poireaux nouveaux (très fins)
4 échalottes nouvelles
2 pommes de terre nouvelles
1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Pour la sauce hollandaise:

3 jaunes d'oeufs
100 g de beurre clarifié (on le fait fondre et on ne récupère que la partie translucide du beurre)
le jus d'un citron
5 branches de persil plat

Préparation:

Préparer les carottes et les poireaux en les épluchant afin d'obtenir de longs bâtons de légumes. Couper grossièrement les échalottes. Faire cuire les légumes dans l'huile d'olive dans une sauteuse.

Préchauffer le four à 240°C. Mélanger ensemble les ingrédients de la croûte de sel pour le poisson: le gros sel, la farine, les blancs d'oeufs,les herbes de provence, les algues sèches, les baies roses et les herbes pour poisson. Poser la moitié de la préparation dans un plat à four respectant la taille du poisson et l'endroit où on va le poser. Préparer la farce du bar en mélangeant le beurre, le persil, l'ail et les algues fraîches. Farcir le bar puis le poser sur la couche de sel dans le plat à four. Ficeler si besoin le poisson (la farce ne doit pas du tout sortir). Recouvrir le bar du reste de la croûte de sel en veillant à en mettre partout (faire attention que le sel ne pénètre pas à l'endroit où il est ouvert et garni de farce. Le poisson doit être intégralement recouvert (y compris la tête). Faire cuire le poisson 15 à 20 minutes selon sa taille.

Pendant ce temps, préparer la sauce hollandaise. Mettre dans un bain-marie les jaunes d'oeufs et 2 cuillères à soupe d'eau minérale. Faire cuire à feu doux en fouettant sans arrêter (en formant un "8" avec le fouet). Une fois que la préparation s'épaissit, on ajoute le beurre clarifié en filet tout en continuant de fouetter. A la fin de la cuisson, ajouter le persil haché. Enlever du bain marie pour stopper la cuisson. Incorporer juste avant de servir le jus de citron dans la sauce.

Présenter si vous le souhaitez le poisson en croûte puis casser la croûte et lever les filets du bar. Récupérer la farce et la servir à côté. Accompagner des légumes et de la sauce hollandaise chaude.